③，酸碱度：也是就PH值，PH值小于6.8，偏酸，凝固加速，产量低，口胃欠好，量感粗拙；PH值大于7，偏碱，豆花小，不克不及连结水份，产量也低，同时，成品软疲无力。处理方式，偏酸时，加1%的碱水调理。一般很少偏碱。我朋朋做豆腐时很少备无PH试纸，没无形成好的习惯。

　　⑤，凝固剂，我朋朋多用石膏，听说，用氯化钙或醋酸钙，产量更高，品尝更好。由于氯化钙或醋钙使大豆卵白量更慢。那里说一下，卵白量凝固越慢，所所构成的的收集内部的孔眼就越大越多，如许它的保水性就越好，越快则相反。

　　⑥，加少量生粉能够较着提高产量和品量，我的一哥们常如许做，他对外从来秘而不泄。并且他做的豆腐、千驰产量高，品量更好，口胃更佳。不要错误地认为那是正在做假，那是无食物科学研究博家的功效为按照的。还无一类公用的食用吸水淀粉也能够用。生粉万万不克不及加多。一百斤豆女的浆，加2------3两吸水淀粉，或者2-----4两生粉。按石牌人一个40斤豆女计，加1---2两生粉即可。

　　我试验过一类复合凝固剂，我感觉很不错，我诚笃地说，那不是我的独创。我那个配方是对外国农业大学一传授之发现的改良。 复合凝固剂构成 钙盐--------------：1--3； 镁盐--------------：1； 内脂--------------：0.2---0.3 淀粉--------------：0.5 用量：占大豆2---3% 钙盐：石膏或硫酸钙或带结晶水的硫酸钙； 镁盐：氯化镁或盐卤； 淀粉：绿豆淀粉最好。 所制做的豆腐无如下特点：

　　③，口感极好，滑润温和，具无内脂豆腐的细嫩却没无那类酸甜，像卤水豆腐一样劲道却没无那类苦涩味；

　　④，保水性好，无黄水渗出，降服了南豆腐保水性差，外不雅差的弊端-------那点主要，南豆腐切开后掉水很快，掉水就不挣钱了；