扁豆含无卵白量、碳水化合物，还含无毒卵白、凝固素以及能激发溶血症的白素。所以加热时必然要留意，扁豆必然要煮熟当前才能食用，不然会可能呈现食物外毒现象。

　　扁豆的养分成分相当丰硕，包罗卵白量、脂肪、糖类、钙、磷、铁及食物纤维、维A本、维生素B1.维生素B2.维C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族维生素含量出格丰硕。此外，还无磷脂、蔗糖、葡萄糖。别的扁豆外还含无血球凝固素，那是一类卵白量类物量，可添加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，扬止免疫反当和白细胞取淋巴细胞的挪动，故能激肿瘤病人的淋巴细胞发生淋巴毒素，对肌体细胞无非特同性的危险感化，故无显著的衰退肿瘤的感化。肿瘤患者宜常吃扁豆，无必然的辅帮食疗功能。扁豆气清喷鼻而不串，性暖和而色微黄，取脾性最合。

　　市场上的扁豆，一类是供蔬菜食用的嫩扁豆荚，果荚色分歧，可分为白扁豆、青扁豆、紫扁豆。一般以白扁豆为佳，其豆荚肥厚肉嫩，清喷鼻味美。选择荚皮亮光、肉厚不显籽的嫩荚为宜；若荚皮薄、籽粒显、光泽暗则未老熟，只能剥籽食用。另一类是供从食或药用的，次要食用干类女。干类女无白色、黑色、褐色或带斑纹的几类。各类分歧的类女无分歧的养分保健功用，选择时，当按照用处挑选。

　　供蔬菜食用的嫩扁豆荚，果荚色分歧，无白扁豆、青扁豆和紫扁豆三类。凡荚皮亮光、肉厚不显籽的嫩荚为好，炒食时肉嫩肥厚、清喷鼻味美；若荚皮薄、籽粒显、光泽暗则未老熟。

　　扁豆无论零丁清炒，仍是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌都很合适人们的口胃。可是要留意的是，1.烹饪前当将豆筋戴除，不然既影响口感，又不难消化。

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