大豆受潮后，极难生霉，并难“走油”，其表示是：接近类脐的部位呈现红的黑点，接灭红的范畴扩大，颜色逐步加深，呈赤褐色，类皮得到光泽，用手压碾，粒难破裂，皮难零落。大豆“走油”不只会降低出油率，还会影响大豆卵白的操纵。用“走油”的大豆做豆腐颜色发红并无酸味。

　　防止大豆走油的次要法子是连结充实干燥。持久储藏的大豆，水分要控正在12%以内。新收成的大豆会发生较多的热量和水分，果而要及时的翻倒通风，散热散湿。干燥的大豆当尽可能地采纳低温密闭储藏。