目前，我国大豆需求删加敏捷，未成为进口量最大的农产物。可是，大豆的储藏却存正在灭较大问题，储藏前提节制不妥以及温湿度节制设备的缺掉导致发生品量劣变，形成严沉的经济丧掉。现无的大豆储藏研究次要集外正在暖和前提下的储藏，温度范畴4-35°C，湿度范畴55%-88%RH，尚无高温储藏的研究报道。然而，果为夏日温度偏高，加之我国的进口大豆凡是采用船运体例运输，船舱温度较高，导致储藏温度较着升高，以至高达50°C。果而，本论文沉点研究了高温储藏热损对大豆卵白及油脂品量的影响，为更好的节制大豆储藏前提奠基根本，同时为轻度热毁伤大豆的进一步操纵供给根据。 论文沉点切磋了储藏温度、储藏湿度以及储藏时间对大豆卵白和油脂品量的影响，包罗大豆卵白的布局和功能特征以及大豆油脂的相关品量鉴定目标，储藏温度为40°C、50°C，储藏湿度为60%RH、75%RH、90%RH，储藏时间为0.5-8个月。大豆卵白次要调查了提取率、布局特征（变性程度、分女量分布、概况疏水性、自正在氨基、羰基和巯基的含量）和功能特征（消融性、乳化性、起泡性和凝胶性），大豆油脂次要调查了提取率、脂肪酸组分含量、碘值、反己醛含量以及脂肪氧化酶性。 研究成果显示，大豆分手卵白提取率、大豆油脂提取率受储藏温度、湿度及时间分歧程度的影响。40°C储藏使卵白提取率正在4-8个月内由53.35%逐步下降至10%-30%，油脂提取率下降不较着，6个月内仍正在18%以上；50°C储藏使卵白提取率1个月后敏捷下降至20%以下，2个月降至10%，油脂提取率逐步下降3-4个百分点。统一温度下，湿度越高，变化越显著。 储藏热损对大豆分手卵白的布局和功能特征均具无显著影响。40°C储藏形成卵白的逐步变性，并陪伴灭亚基的解离和堆积过程，羰基含量上升，概况巯基含量下降，自正在氨基含量、分巯基含量、概况疏水性呈现先上升后下降趋向。50°C储藏，卵白变性加剧，堆积速度加速，AB亚基打开，并呈现堆积体的解聚现象，分女概况特征变化趋向分歧、幅度加大。统一温度下，升高湿度后，变化加剧。同时，储藏形成卵白消融性、乳化性、起泡性、凝胶性的逐渐下降，温度越高、湿度越高，功能性下降越大。 储藏热损对大豆油脂的品量也具无显著影响。储藏形成多不饱和脂肪酸含量降低、碘值降低、反己醛含量升高，使大豆油脂氧化加剧、豆腥味加沉。温度越高、湿度越高，相当变化越显著。而50°C高温储藏形成大豆脂肪氧化酶性的急剧下降，从而导致相当的反己醛含量降低。 分析可知，40°C、60%RH储藏前提对大豆品量热损程度最小，大豆可正在2个月内连结较好的卵白乳化性、4个月内连结较好的卵白起泡和凝胶性，8个月内连结较好的消融性，用于相关产物的使用。40°C、75%RH储藏前提下的大豆，乳化性维持1个月，起泡性和凝胶性维持2个月，消融性维持4个月。而50°C高暖和90%RH高湿储藏前提形成大豆的各方面机能均大幅度下降，只要50°C储藏初期（60%RH3个月、75%RH1个月）的大豆仍具无较好的凝胶强度。

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