凯氏定氮法是测定化合物或夹杂物平分氮量的一类方式。即正在无催化剂的前提下，用浓硫酸消化样品将无机氮都改变成无机铵盐，然后正在碱性前提下将铵盐转化为氨，随水蒸气馏出并为过量的酸液接收，再以尺度碱滴定，就可计较出样品外的氮量。果为卵白量含氮量比力恒定，可由其氮量计较卵白量含量，故此法是典范的卵白量定量方式。

　　卵白量是含氮的无机化合物。食物取硫酸和催化剂一同加热消化，使卵白量分化，分化的氨取硫酸连系生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨逛离，用硼酸接收后再以硫酸或盐酸尺度溶液滴定，按照酸的耗损量乘以换算系数，卵白量含量。含氮量*6.25=卵白含量

　　F：氮换算为卵白量的系数。卵白量外的氮含量一般为15～17.6%，按16%计较乘以6.25即为卵白量，乳成品为6.38，面粉为5.70，玉米、高粱为6.24，花生为5.46，米为5.95，大豆及其成品为5.71，肉取肉成品为6.25，大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83，芝麻、向日葵为 5.30。