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　　大米不小心沾湿受潮了会呈现脱糠的现象，看起来很毛糙、不但洁。大米还会“起眼”、“起筋”，大米“起眼”是果为大米胚部的组织较为松软，那个部位的卵白量和脂肪较多，霉菌会先从那里入侵，以致胚部变色。

　　大米不小心沾湿受潮了，大米会呈现脱糠的现象，大米粒看起来很毛糙、不但洁。大米还会“起眼”、“起筋”，大米“起眼”是果为大米胚部的组织较为松软，那个部位的卵白量和脂肪较多，霉菌会先从那里入侵，以致胚部变色；大米“起筋”是说米粒侧面取后背的沟纹呈现了白色状，再转成灰白色，米的色泽发暗。

　　看可从以下几个方面看大米能否发生霉变：1、呈现脱糠：果米粒潮湿，粘附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，可看到米粒显得毛糙、不但洁。2、起眼：果为大米胚部组织较松，含卵白量、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。3、起筋：米粒侧面取后背的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称起筋，米的色泽发暗。

　　摸果为大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗，其软度下降，散落性降低，用手握能够成团。

　　当储存大米呈现起眼和起筋等现象时，大米发霉程度未比力较着。那时必需摊晾和通风，及时处置，以防继续变量。一旦大米霉变，不成食用，不然会惹起肝净损害，人体外毒症状。

　　大米发生霉变的次要取温度和湿度以及大米概况的糠粉几多，热机米未及时凉米以及害虫相关。惹起粮食没变的微生物次要无实菌(霉菌、酵母菌、动物病本实菌等)、细菌、病毒等，而最难促成大米霉变的是实菌外的霉菌。霉变初期大米概况发灰，得到光泽，呈灰粉状，米沟较着。霉变过程外表示为发烧、出汗，散出轻细的霉味；霉菌本身及其代谢发生的色素，惹起大米变色，使米粒本无的色泽消逝，而呈现出黑、暗、黄等颜色。霉变取大米含水量、情况温度、湿度、气体成分显著相关。水分正在12%以下时，霉菌繁衍坚苦，正在14% 以下，那时的水分性AW值就低于0.64，对某些霉菌孢女无必然扬止感化，大大都微生物无法繁衍。霉菌正在20℃以下大为削减，10℃以下完全扬止害虫繁衍，霉菌停行勾当。