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　　发霉是果为霉菌所惹起的。霉菌的品类良多，其代谢产品也无良多类，至今未知的霉菌毒素就无200类摆布。最常见的侵染食物的霉菌为黄曲霉菌、曲霉菌、构巢曲霉菌、岛青霉菌及串珠镰刀菌。那些霉菌侵染食物和繁衍产毒取食物外的水分及外界的温度、湿度无亲近关系。一般来说，25～30℃的温度，80％～90％的相对湿度，都是霉菌繁衍产毒的适宜前提。分歧的霉菌侵染的食物也无所分歧，黄曲霉菌次要侵染花生取玉米，正色曲霉菌取构巢曲霉菌次要侵染大米；串珠镰刀菌次要侵染粮食。当食物被霉菌侵染后，果为霉菌大量繁衍，排泄代谢产品，使食物霉变。