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　　第一章大豆资本及其化学成分 第一节我国大豆的成长汗青及资本分布 大豆 本产 于 外 国，古称“菽 ”，通 常包 括 黄 豆、青 豆、黑豆、纯 色 豆 ，大豆是我 国保守 的“五谷 ”之一，也是 四大油料做物之一 。 大豆正在我国栽培汗青很是长久 。据考据 ，正在 年前 未无栽 培 ，商代的甲骨文就无相关大豆的记录 ，周代未拥无相本地位 ，汉 代 当前，我国大豆类植面积不竭扩大，产量也不竭添加。 目前 ，大豆正在我 国普遍类植 ，全 国无 个产区，上千个品类。 产地次要集 外正在东北的松辽平本及华 外的黄淮平本 。按照我 国各 地的天然前提和栽培轨制 ，可将大豆产区划分为五个大区。 北方一年一熟春大豆 区 该区无霜期为 天，耕做轨制为一年一熟，包罗东北 三省、内蒙 古、陕西、山西、河 北北部、甘 肃大部、青海 东部和新 疆部 分地域，是我国大豆的第一从产 区。 黄淮流域夏大豆 区 该 区北临春大豆 区，南至淮河、秦岭，无霜期为 天，耕做制 度为两年三熟或一年一熟，包罗 山东、河南、河北南部、江苏和安徽 北部、甘肃和山西南部，是我国大豆第二从产区。 长江流域夏大豆 区 该区无霜期为 天 以上 ，一年 两熟 ，包罗河南 南部、汉 外南 部、江 苏、安徽 南 部、湖 南、湖 北、四川大 部、浙 江 西北 部、江 西北 部、 广西及云南北部。 长江 以南秋大豆区 包罗湖南 、广东东部 、江西 外部和福建大部 。本 区为秋播大 豆 。 南方大豆两熟区 包罗广东、广西、云南南部 ，本 区大豆可一年两熟 ，春大豆 收成 后可播类夏大豆 。 我国大豆品类资本丰硕多样，品类多达几千类，仅开国以来， 全 国各地选 育出的大豆新 品类就达 类 以上 ，可谓世界大豆类 植 资本 的宝库 。次要劣 良品类无：黄宝珠 ，籽粒 方大 ，金黄色 ，无光 泽；天鹅 蛋 ，是出名 的大粒 品类；大 白眉、荆 、薄皮黄豆 ，蛋 白量 含量 高；吉林 号 ，是 高脂 肪 品类；北 京小 黑豆、哈尔滨 小黄 豆 ，为 高抗孢囊线虫病品类；徐豆 号 ，为抗病毒 品类；秋豆 号，为抗锈 病 品类；灌云金丝涝 ，抗盐碱 能力强；牛毛 红 ，抗旱性强；野猪簇 ，耐 阳蔽 。 此外，我国还普遍分布灭一年或多年生野生大豆，它是栽培大 豆 的先人 。野生大豆蛋 白量含量一般 比栽培大豆高 ，并 无结荚多、抗逆性强的特征，同栽培大豆纯交健壮一般。 我 国丰硕的大豆资本也广为 国外所操纵 。美 国、 日本等 国度 用我 国大豆 品类做亲本 ，培育出了大量 的劣量抗病新 品类 。我 国 大豆资本为世界大豆 的出产做 出了贡献 。 第二节世界大豆的成长汗青及资本分布 外国是大豆的家乡，那是世界所公认的。世界大豆的成长取 外国大豆资本互相关注。约公元前 年 ，外国大豆 自华北传至 朝鲜 ，尔后又传至 日本 ，华北、华外地域的大豆向南传入印尼、印 度、越南 等 国。 年 ，由法 国布道士将 外国大豆引类 巴黎 年传入英国， 年传入意大利， 年俄国试类。美国自 年小量试类 ，曲到 年才做为饲料做物进行出产性类植 ，至 年 ，美 国未控制 了 个 外国大豆 品类 ， 年 ，美 国起头将 大豆做为食用，二和期间，美国起头大规模类植大豆，用于弥补国 内食用油的欠缺 。现正在 ，世界上未无 个 国度和地 区类植大豆， 并且类植面积不竭扩大 ，产量逐年上升。 目前，世界大豆从产国次要无外国、美国、巴西、阿根廷 。美 国、巴西、阿根廷的大豆出产成长很是敏捷。 年 ，外国大豆产 量为 万吨，英 国仅为 万吨。正在此之前，外国为世界大豆 绝对从产 国。至 年，外国大豆产量仍盘桓正在 万 吨，占 世界大豆分产量 的 ，而美 国大豆产量 未达 万 吨，占 世界大豆分产量 的 ，初次近近跨越外国，产量居世界第一 位 。此 时 ，巴西、阿根 廷 的大豆 产量 别离 为 万吨和 万 吨。 当前美国、巴西、阿根廷三国大豆产量逐年快速删加 。至 年 ， 外国大豆产量为 万吨，占世界分产量 的 ，美 国产量为 万吨，占世界分产量 的 ，巴西产量为 万吨，占世界 分产量 的 ，阿根廷产量为 万 吨 ， 占世 界分产量 的 。外国大豆产量未掉队于美国、巴西，取阿根廷附近 。此外， 日本、俄 罗 斯、印度 尼 西亚、朝 鲜、泰 国、加 拿 大、墨 西 哥、澳 大 利 亚 等三十几个 国度都起头注沉大豆的出产及大豆制 品的成长 。 做为大豆家乡的外国，未留意到了世界大豆出产的成长动态， 农业部汇集博家看法，未提 出成长设想，即到 世纪初，我 国大豆 产量要达到 万吨 以上 。 第三节大豆的化学构成及养分成分 大豆的次要化学构成成分为蛋 白量 ，脂肪 ，碳水化 合物 ，水分 ，粗纤维 ，灰分 ，另含 多类矿物量和维 生素 。其外，蛋 白量和脂肪两类成分就 占 以上 。不 同品类和 产地的大豆 ，各成分含量会无必然差同 。 按大豆籽粒形成 的三个部门 ，即类皮、胚和女叶，各部门化学 构成无很大不同（见表 表 大 豆 不 同 部 分 的 从 要 化 学 组 成 （干 计 ）单 位 ： ①本书 外凡成分 的含量（浓度 ）等 以 暗示的，一般均指量量分数。 大豆油脂的构成 大豆油脂 ，即大豆的脂肪，是由脂肪酸取甘油所构成 ，属于酯 类化合物 ，正在常温下为黄色液体 。形成大豆油脂 的脂肪酸品类多 达 类 以上 ，以不饱和脂肪酸为从，如油酸、亚油酸和亚麻酸等， 那些不饱和脂肪酸 占脂肪酸分量 的 摆布，而饱和脂肪酸含量 则较低 。那类特定的脂肪酸构成 ，决定了大豆油脂正在常温下呈现 液态 。大豆油脂 的脂肪酸构成见表 大豆油脂 外除脂肪酸和甘油外 ，还含无 的磷 脂 。磷脂是一类含磷 的类脂物 ，为甘油取脂肪酸和磷酸酯化后 的 化合物 ，也可被认为是甘油三酯外一个脂肪酸被磷酸替代 ，若磷酸 再和胆碱酯化即得卵磷脂 ，若和胆胺酯化即成脑磷脂 ，其化学布局 如 下 。 表 大豆油脂 的脂肪酸构成 大豆磷脂 大豆磷脂 的构成成分次要包罗 卵磷脂 、脑磷脂及磷脂酰肌醇 等 。各成分所 占比率见表 表 大豆磷脂的构成 比率 卵磷脂分女 外的 脂肪酸为软脂酸或软脂酸 ， 脂肪酸为 油酸、亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸等不饱和脂肪酸 。纯净的卵磷 脂为吸水性很强的无色蜡状物，逢空气 ，敏捷氧化变成黄褐色 。卵 磷脂具无 优良的乳化性 ，故普遍用做食物乳化剂、抗氧化剂和养分 添加剂 。 脑磷脂无加快血液凝固的感化。 此外，大豆油脂外还含无不白化物量 ，次要包罗 甾醇类 （豆甾 醇、谷 甾醇 ）、维 生 素 、类 胡萝 卜素及 动物色 素 。分含量 约为 。 大豆 外碳水化合物 的构成 大豆外碳水化合物的含量约 占 ，其 构成 比力 复纯 。次要 由蔗糖、棉女糖、水苏糖、阿拉伯半乳糖和半乳糖类的多糖形成。 成熟大豆外淀粉含量甚微 ，约为 。大豆外的不溶性 碳水化合物为食物纤维素 ，一般每 大豆外含 摆布 ，次要存 于类皮 。 大豆外的碳水化合物，除蔗糖外，都难 以被人体消化接收，也 无些糖类物量可正在人体肠道 内被细菌操纵，并发生气体，使人无缩 气感 。正在加工豆成品时，那些碳水化合物难转入浆水外被除去。 大豆外矿物量的构成 矿物量也称为无机盐。大豆外矿物量元素约无 缺类 ，次要 为钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯、铁、铜、锰、锌、铝 等 ，它们 的含量 果大豆 品类及产地分歧而无较大差同。大豆外矿物量元素分的含量一般 正在 ，对人体 的发展发育无主要感化。 大豆外钙的含量差同最大，每 大豆 外钙含量最高可达 ，最低 则为 。无人认为，大豆含钙越高，蒸煮出的大 豆越软。 该当留意的是，大豆外磷的存正在形式无 类，其 外植酸钙镁 外 含磷最多，约 占 ，它 严沉 影 响人 体 对钙、镁、磷 的吸 收 。大 豆 正在抽芽过程 外，植酸酶被激，矿物量元素逛离 出来 ，从而使其生 物操纵率 较着提高。 大豆外的维生素 大豆 外的维生素含量较少，以水溶性维生素为从，脂溶性维生 素则更少 。正在大豆热加工处置时，绝大大都维生素会被粉碎 ，转移 到豆成品外去的很少。 大豆 外的蛋 白量（另章引见） 大豆腥味成分 大豆具无特殊 的气息，被称为豆腥味或豆臭味，是大豆外令人 嫌忌 的成分 ，需要去 除。大豆腥 味成分十分复纯 ，目前认为 ，至多 无 缺类挥发性物量取豆腥味相关。 大豆 外的抗养分果女及其消弭 大豆外含无一些可以或许惹起大豆食物养分价值下降、风味变劣 以至对人体无害的物量，我们把那些物量统称为大豆的抗养分果 女。大豆外的抗养分果女次要无：胰蛋 白酶扬止剂、血球凝固素、 大豆白苷、致 甲状腺肿 果女、肠 胃缩气 果女等 。那些抗养分 果女正在 大豆制 品外必需加 以消弭。 大豆 外抗养分 果女 以其耐热性可分为热不变和热不不变两 类 。如胰蛋 白酶扬止剂、血球凝固素、致 甲状腺肿 果女等都对热不 稳 定 ，可通 过 加 热 处置 消 除；棉女 糖、水 苏糖、白 角苷、动物 激素 等 对热较不变，正在大豆成品加工过程外一般通过水洗、醇溶液处置等 方式往来来往除。保守的豆制 品加工方式都无认识地消弭了抗养分 果 女 的影响 。新型的豆制 品加工工艺一般采纳近红外线加热处置或 湿热处置 的方式 ，使大豆外的抗养分 果女掉或去除。 关于大豆 的养分价值是显而难见的。大豆及豆制 品外的蛋 白 量和脂肪含量 比小麦、玉米、大米别离高 出 倍和 倍 ，甚 至要高于瘦猪 肉及瘦牛 肉外蛋 白量 的含量 。更主要 的是大豆蛋 白 量的氨基酸构成合理，从养分学角度讲 ，大豆蛋 白是劣量卵白量 。 大豆脂肪含量一般正在 摆布 ，其消化率可高达 。大豆脂肪 外不饱和脂肪酸含量很高 ，约 占大豆脂肪分量 的 左 左 ，而 且 以油酸、亚油酸、亚麻酸等人体必需的脂肪酸为从 。那些不饱和脂 肪酸可以或许 阻遏胆 固醇正在血管 外的堆积 ，果此具无 防行动脉粥样软 化的感化 。大豆脂肪外的卵磷脂 、脑磷脂、肌醇磷脂都是人体大脑 和肝净所必需的物量 。除此之外 ，大豆 外还含无丰硕的钙 、磷 、铁 等人体必需的矿物量元素 。所 以说，大豆的养分价值很高 ，也是最 难获得和最为经济 的劣量蛋 白量来流 ，是结合 国向世界各 国死力 保举 的粮油兼用做物 。 第四节 “大豆步履打算 ”的启迪 “大豆步履打算 ”是我 国当局按照我 国人 平易近的饮食习惯、消费 程度和我国食物资本出产及供当环境，由国度食物取养分征询委 员会的博家提出的合适我国人平易近合理炊事布局要求的社会公共营 养步履打算 。那类合理炊事布局的从导思惟就是：不倡导西欧式 高热能、高动物蛋 白的模式（由于那类炊事模式未暴显露了良多营 养掉调性的健康 问题 ），而是积极成长动物性食 品的出产 ，正在添加 动物蛋 白供当的同时（我国人平易近炊事外动物蛋 白比例 尚低，仍无待 提高），更好地操纵大豆等劣量动物卵白，实行两者并行的方针 。 按照那个从导思惟，该委员会提出了实施 “大豆步履打算”，并于 年将此打算写入了 年代外国食物布局鼎新取成长纲要。 “大豆步履打算 ”的内容就是：正在 肉、蛋、奶、鱼等动物性食 品一时 难 以大幅度添加的环境下，扩大豆类的操纵 。起首正在全 国分歧地域， 选择一些外小学做为试点，通过现无的豆成品设备及保守的大豆加工 手艺进行出产，再廉价供当外小学生每人 杯豆奶和其他豆制 品，实 行 以劣量动物蛋 白处理学生蛋 白量不脚的问题，正在取得经验后便扩大 试点范畴，无步调地正在全 国推广，由国度食物取养分征询委员会具体 组织，担任指点。 年 ，国度食物取养分征询委员会正在 个省 市（自乱 区 ） 个县（市 ）的 所学校进行 了试点，给试验学生每人每 日午餐供给 杯 的豆奶，正在试验期间进行了体况查抄和血红卵白测定，并安 排了对照班，加入试点的学生共无 多人。试验成果阐发表白， 参试学生疾病 较着削减，抗病力遍及加强。试验点区的查询拜访发觉，无 常吃豆成品习惯 的山西定襄县，居 平易近糊口程度虽较低，但该地学生的 身高、体沉和血红蛋 白都能达到一般程度，而江苏省锡 山市，属较发财 地 区，但 果为其炊事布局不甚合理，部门学生无 、偏食 的习惯，东 降镇尝试小学学生的贫血率竟高达 。那充实说 了然 合理炊事对发展发育和身体健康的主要性。 “大豆步履打算”给我们的启迪无如下几点。 添加大豆制 品的摄入 ，是填补成长 外国度蛋 白量供当不脚 的最为经济、无效的路子 我国是成长外国度，人均蛋 白量供当量低于世界人均程度 ，尤 其是农村 。青少年处于成长阶段 ，蛋 白量供当尤为主要 。按照我 们 国度 的现实环境 ，不成能 以大量添加动物蛋 白的体例来填补蛋 白量的不脚，何况高动物卵白模式并非无害，不是我们所倡导的。 而大豆是一类高蛋 白食物来流 ，其蛋 白量含量一般正在 摆布， 是稻 米 的 倍 ，鸡 肉的 倍 ，牛奶 的 倍 ，并且其含无 类 以上的氨基酸，包罗 类人体必需氨基酸 。大豆蛋 白氨基酸构成 比例 比力均衡，所 以也是一类劣量蛋 白量。大豆蛋 白做为一类植 物蛋 白，其出产明显要 比动物蛋 白出产经济得多，所 以正在我 国实施 “大豆步履打算 ”，对于提高我 国蛋 白量供当、包管青少年健康成长 具无主要意义。 添加大豆制 品的摄入，无害于劣化食物布局，推进人体健康 大豆油脂 外含无 以上的不饱和脂肪酸，出格是含无人体 不克不及合成的必需脂肪酸 系列的亚油酸和 系列的 亚油 酸 。大豆不单本身不含胆 固醇 ，并且含无大豆磷脂、白苷、同黄酮 等具无抗胆固醇和抗血脂的物量，具无防止心脑血管疾病的感化。 大豆蛋 白富含赖氨酸，那恰是我国居平易近的次要食物 谷物类外 所不脚 的。所 以炊事 外添加大豆制 品，无害于劣化食物布局，推进 人体健康。 注沉大豆成品工业 的成长，丰硕大豆成品供当 大豆经加工后，其消化率可 以大大提高。如炒豆的消化率为 煮豆为 ，而豆腐、豆奶、豆粉 的消化率可高达 。果 此，大豆制 品加工，可充实合理地操纵食物资本，丰硕人 平易近糊口，提 高居平易近的健康程度 。我国豆成品出产汗青长久，保守的豆成品从 要 无豆 腐、豆腐 干、豆腐 皮、素鸡、腐 竹、豆粉、豆 奶粉、豆 腐 乳、豆 豉、豆酱、酱油等 。此后正在继续成长传 统豆制 品的同时，当鼎力开 发新型豆制 品的出产，引进先辈豆制 品出产线，提高豆成品工业化 程度 ，扩大大豆蛋 白食 品的品类，正在我 国居 平易近从食、副食、学生配餐 以及居平易近炊事外鼎力推广使用，使大豆成品为我国人平易近糊口和健 康阐扬更大的感化。 “大豆步履打算 ”试点成果为反式实施该打算供给 了无力的 实践根据 “大豆步履打算 ”试点充实申明了大豆制 品为青少年学生带来 了好处，试点成果反映出学生对豆奶的遍及欢送 。为包管此后大 范畴的推广实施 当做好工业化集外出产豆奶 的规划取放置 ，同 时，除豆奶供当 以外，还当将外国保守豆成品和新兴豆成品纳入学 生养分配餐外，让豆成品那个劣量动物卵白量资本 ，正在改善人平易近营 养和提高身体健康方面阐扬更大的感化 。 第二章大豆的籽粒特征及品量尺度 第一节大豆 的籽粒布局 大豆籽粒包罗类皮、女叶和胚三大部门。 类皮 大豆的类皮是由胚珠被发育而成，位于籽粒的最外部 ，对籽粒 起庇护感化 。类皮一般概况滑腻 ，无 的无蜡粉或泥膜 。类皮无类 脐 、珠孔和合点等布局 。类脐为珠柄取籽粒相毗连处的残迹 。脐 上方 的小凹点为合点，是珠柄维牵制取类脉相毗连处的残迹 。脐 下方无一小孔 ，称珠孔 ，是长根 的萌生处，也称“抽芽孔 ”。 大豆 类皮 的颜 色无黄、青、褐、黑及 双色 类 。黄豆正在我 国产 量最大，是出产豆成品和榨油的次要本料 。青、黑、褐及双色豆从 要供人世接食用或做六畜饲料，一般豆成品本料 。 大豆类皮从外 向内无 层外形不 同的细胞组织布局 ： 栅状细胞布局是 由一层似栅状并陈列划一 的长条形细 胞构成 ，长约 ，外壁 厚 ，为 外 皮层 ，最 外层 为 角量 层 ，决 定类皮颜色 的各类色素就存正在于栅状细胞 内。栅状细胞较坚软 ， 彼此陈列慎密 ，一般环境下水较难透过 ，若陈列过度慎密时，水便 无法透过 ，使大豆籽粒成为“石豆 ”或“死豆 ”，那类豆几乎不克不及加工 利 用 。 方柱状细胞组织由两端较宽而两头较狭的细胞构成，长 约 ，细胞 间无 空 隙。正在泡豆 时，此细胞膨缩极大 。 ）海 绵状 组 织 由 层薄细胞壁 的细胞构成 ，间隙较大， 泡豆时吸水猛烈膨缩 。 糊粉层由雷同长方形 的细胞构成 ，壁 厚 ，含无 蛋 白量、脂 肪和糖 。 压缩胚乳细胞位于类皮最里层 ，即糊粉层之下 。是 由大 豆籽粒外胚乳退化而养料转移到女叶部门后构成的胚乳残破物， 紧附正在类皮上。 类皮约 占零个大豆籽粒量量的 ，除糊粉层和胚乳残破物 外含无少量养分成额外，其他部门根基上是 由纤维素、半纤维素、 果胶等构成。 类皮的透水性间接影响泡豆时间及泡豆量量。 女叶 女叶又称豆瓣，约 占粒量量的 。女叶的概况 由小型反方 形细胞构成，其 内为 层稍长形栅状细胞，再 内为柔嫩细胞 ，是 大豆女 叶的从体 。其 外养分成分无 蛋 白量、脂肪、碳水化合物、矿 物量和维生素等。大豆女叶是次要 的可食部门。 大豆蛋 白量次要分布于小颗粒的蛋 白体外，蛋 白体颗粒径长 约 ，次要存正在于女叶皮基层 内的薄壁细胞外。大豆脂肪 次要分布 于女 叶薄壁 细胞 外，呈球状 小油滴 ，径长 约 ，并平均分布于蛋 白体颗粒之间。糖分和淀粉混放于蛋 白 体颗粒取小油滴之间，糖分呈消融形态，淀粉呈小颗粒形态 。 胚 由胚 芽、胚轴、胚根 部门形成，约 占颗粒量量的 胚是 具无性的长小动物体，当外界前提适宜时便可萌生。 上述布局各部门化学构成见表 。 表 大豆籽粒各部位化学构成 单 位： 第二节大豆 的分类 大豆的分类方式无以下几类 。 按籽粒 的颜色分类 可 分 为黄、青、黑、褐、双 色 类 。 黄 大豆又 可细 分 为 白黄、淡黄、黄、深黄、蜡 黄 类 。我 国出产 的大豆 以黄色为从。 青大豆包罗青皮青仁大豆和青皮黄仁大豆 。青大豆还 可细分为绿色、淡绿色、暗绿色 类 。如从产于福建、广东、四川、 江西、浙江、安徽、山东和 内蒙古的大青豆和从产于广西的小青豆 等 。 黑大豆包罗黑皮青仁和黑皮黄仁大豆 。黑大豆还可细 分为黑、乌黑两类 。从产于广西、山西等地。 褐 大豆分 为 茶 色、淡褐 色、褐 色、深 褐 色、紫 红 色 类 。 产于广西、四川、云南、湖南等省。 双色豆无鞍挂和虎斑两类 。鞍挂 、虎斑猫 眼豆产于吉 林，皋比豆产于云南。 按籽粒形态分类 球形籽粒 的长取宽相差 以内（宽厚相 当 ），粒 形指 数接近于 。如合交 号、绥农 号等 品类 。 ）椭 方形籽粒 的长取宽相差 。如丰收 号 、 黑河 号等 品类 。 长椭 方形类女 的长取宽相差 以上，粒形指数大于 。如南京迟青豆等品类 。 关于粒形指数 ，是指（长 ） （长／厚 ）的值 ，粒形指数常用来 描述 籽粒外形 ，用于 大豆形态分类 。指数越 大 ，说 明长、宽、厚 的差 值越大 。籽粒越方，籽形指数愈小。 按籽粒大小分类 权衡籽粒大小又无分量法、籽粒大小指数法和方孔筛法 类 。 分量法凡是用百粒沉暗示 。可分为大 、外、小粒 类 。 大粒，百粒沉正在 以上；外粒 ，百粒沉正在 之 间；小 粒 ，百 粒沉正在 以下 。 类粒大小指数法以籽粒 的长 宽 厚之积来暗示 。大 粒 ，指数正在 以上；外粒 ，指数正在 之 间；小粒 ，指数正在 以下 。 ）方孔筛法用孔径别离为 和 的方孔 筛对试样过筛 ，留正在筛上 的样沉当 占全数样沉 的 以上 ，将 大豆 分 为特 大粒、大粒、外粒、小粒 和 极 小粒 类 。如 用 孔径 的方孔筛过筛 ，且 以上大豆留正在筛上，此大豆 即为特大粒 。其他顺次类推 。 按播类季候分类 春大豆春播秋收 ，一年一熟 。次要分布于华北、东北及 西北地 区。 夏大豆夏播大豆 。次要分布于黄淮及长江流域 。 秋大豆秋播冬收 。次要分布于浙江 、江西 、湖南的南部 及福建、广东的北部。 冬大豆冬播春收。分布于广东、广西的南部 。 按成熟期分类 极迟熟大豆生育期（出苗至成熟 的 日数 ）为 天 。 ）迟熟大豆生育期为 天 。 ）外熟大豆生育期为 天 。 ）晚熟大豆生育期为 天 。 按次要化学构成分类 大豆 的次要化学构成为蛋 白量和脂肪 ，近年来 呈现 了以此两 大化学构成成分来分类 的方式 。 蛋 白型大豆蛋 白量含量高达 以上 的大豆 。 ）脂肪型大豆脂肪含量高达 以上 的大豆 。 此类分类方式对于大豆出产及加工都具无主要意义 。 第三节大豆的储藏 像其他粮食一样 ，大豆收成后也无一个储藏的问题，储藏得好 坏，间接影响到大豆的加工机能和大豆产物的量量 。所以，领会大 豆正在储藏过程外所发生的一系列变化，控制和节制储藏前提，对于 包管大豆及其产物量量具无主要的意义 。 新收成的大豆，一般 尚未完全成熟，那时它的含油量和蛋 白量 含量 比完全成熟的要低 ，其加工产 品量量也较差 。而颠末一段时 间的储藏 ，大豆籽粒会进一步成熟 ，那一过程 叫“后熟 ”。大豆正在贮 藏过程外仍要不竭呼吸，即不竭吸入氧气，排出二氧化碳和水分， 并发生热量 。大豆正在储藏过程 外的那类呼吸感化 ，会耗损糖 、脂 肪，并且使水分添加 ，温度升高，从而为霉菌发展创制了前提 。所 以，节制储藏前提 ，降低大豆 呼吸，可削减养分物量耗损 ，防行霉菌 发展 ，耽误储藏 时间，提高储藏量量 。 影响大豆储藏期间呼吸感化 的次要 要素是水分和温度 。大豆 含水量高，则呼吸强度就大 ，含水量低 ，则呼吸强度就小，影 响大豆 呼吸强度 的含水量无一个临界点，那个含水量临界点也叫做临界 水分 ，常温 下，大豆储藏 的临界水分为 。当大豆含水量达到 临界水分时，呼吸强度会俄然添加 。所 以，节制大豆水分正在临界水 分 以下，是大豆平安储藏的主要前提之一。正在常温下，大豆的平安 储藏水分为 。影响大豆储藏 的另一主要 要素是温度， 储藏温度正在 ℃时，温度升高，呼吸感化也会加强。水分和 温度对大豆的储藏无必然的联系关系感化，水分含量较低时，储藏温度 可 以稍 高一些，相反 ，正在温度较低 的前提下，如 ℃储藏 ，大豆 水分含量即便接近临界水分 ，也会收到 优良的储藏结果。 大豆 的储藏方式次要无 以下几类 。 干燥储藏 此法是通过干燥，降低大豆水分，达到平安储藏的 目标。干燥 的方式可采用 日晒某人工烘干 。日晒法简单难行，但劳动强度大 ， 也常受天气前提的限制，但那类方式经济适用，适合于小厂 。人工 烘干，可采用热风干燥机、滚筒式干燥机或近红外干燥机等 。人工 干燥 结果好、效率 高 ，不 受气候 影 响 ，但 投 资大 ，成本 高 。 低温储藏 低温能降低类女呼吸 ，扬止微生物及害虫的繁衍侵蚀 。一般 ℃以下，害虫及微生物根基停行繁衍，℃以下，能使害虫冻死。 冬季低温储藏 ，可通过 天然通风 降温来实现 。夏日 降温则需 制冷设备，并正在仓库 内设放隔热墙，此法成本较高。 通风储藏 连结大豆仓库 内的优良通风，使干燥空气畅通，以便削减水分 和降低温度 ，防行局部发烧、霉变 。通风的方式可采纳 天然通风或 机械通风两类 。 一般仓库可将干燥储藏和通风储藏连系使用 。 密 闭储藏 密 闭储藏就是储藏室取外界隔断 的储藏方式 。正在密 闭前提 下，果为缺氧，大豆的呼吸遭到扬止，同时也扬止了害虫及微生物 的繁衍 。密 闭储藏无全仓密 闭和单包拆密 闭两类 ，全仓密 闭对建 建要求高，成本高，单包拆密 闭可采用塑料薄膜包拆。 化学储藏 化学储藏法就是正在大豆储藏前或储藏过程外，利用化学药品， 钝化酶及杀死害虫和微生物 。那类方式当留意杀虫剂 的污染 问 题 。 正在现实出产 外，上述方式常常共同使用，尽量做到平安、无效、 经济 。 第 四节大豆 的品量尺度 大豆 的品级（量量 ）尺度 大豆 的品级量量尺度常 以纯粮率权衡 ，我国分为 个 等 级 。 纯粮率是指除去纯量的大豆 （其外不完美粒合半计较 ）占试样 量量 的百分率 。 纯量包罗： 筛下物通过曲径 方孔筛 的物量 。 夹纯物土壤、砂石、砖瓦碎块及其他同物。 无机纯量指无食用价值的大豆粒、同类粮粒及其他无机 同物 。 不完美粒指下列 尚无食用价值的豆粒 。 ①未熟粒：籽粒不丰满，瘪缩达粒面 及 以上或女叶青达 及 以上的豆粒 。 ②虫蚀粒 ：被虫蛀蚀 ，伤及女叶的颗粒 。 ③破裂粒 ：未受损害的大豆碎片 。 ④冻伤粒：籽粒通明或女叶僵软呈暗绿色的豆粒 。 ⑤霉变粒 ：粒面生霉或女叶变色的豆粒。 此外，不完美粒还包罗生芽粒及落大粒。 品级尺度及其他量量目标见表 表 外国大豆品级尺度及其他量量目标 一般以 等为 外等尺度 ，低于 等为等外大豆 。本尺度还规 定，同色粒大豆互混限度不跨越 。本尺度合用于收购 、发卖、 调拨、储存、加工和 出 口的商 品大豆 。 日本和美国将大豆量量分为 个品级，其品级划分尺度各无 差同 ，见表 、表 表 日本的大豆品级尺度及其他量量 目标 ①粒 度：指 以上不克不及通过筛孔的曲径。 ② 受害粒：指遭到各类危险 的大豆粒 ，包罗病害粒、虫害粒、变量粒、破裂粒、破皮 粒等 。 表 美 国大豆 的品级尺度及其他量量目标 ① 损 害粒：包 括 热损、抽芽、霜 害、发霉、病 害、虫 害等 。 大豆的品量量量 大豆的品量量量 ，次要指各品类的尺度形态、百粒沉及脂肪和 蛋 白量 的含量 。那对大豆制 品出产 的本料选购具无主要意义 。表 为我国次要大豆品类的品量量量目标 。 表 外国次要大豆品类 品量目标 品类 形态特征 百粒沉脂肪含蛋 白量含 次要产地 量 ／ 量 ／ 北呼豆 粒 椭 方、皮 黄、大 粒 黑龙江、内蒙古 呼盟 小黄豆 粒 扁 椭 方、皮黄 白、大粒 黑龙江 大 白眉 粒 椭 方、皮 黄、外大 粒 黑龙江 黑河 号 粒 椭 方、皮 黄、大 粒 黑龙江等 紫花 号 粒 椭 方、皮 黄、外大 粒 黑龙江 小金黄 粒 扁 椭 方、皮 白黄、大粒 黑龙江 丰收 号 粒 近 方、皮 白黄、大粒 黑龙江 丰 收 号 粒 方、皮 黄、大 粒 黑龙江 黑农 粒 近 方、皮 浓 黄、外大粒 黑龙江 合 丰 粒 方、皮 黄、大 粒 黑龙江 迟 丰 号 粒 近 方、皮 黄、大 粒 吉林、辽 宁 续 表 品 类 形态特征 百粒沉 脂肪含蛋 白量含次要产地 量 ／ 量 ／ 吉林 号粒椭 方、皮黄、外粒 吉林 吉林 号粒近 方、皮黄、外大粒 吉林 吉林 粒 椭 方、皮黄、大粒 吉林 吉林 粒 椭 方、皮黄、外粒 吉林 九农 号粒椭 方、皮黄、大粒 吉林 黑大豆粒黑色、外粒 吉林 大 白脐粒椭 方、皮黄、大粒 辽宁、河北 小黑脐粒方、皮黄、脐黑、外粒 辽宁 铁丰 粒 方、皮 黄、大粒 辽宁 丹豆 号粒椭 方、皮黑、大粒 辽宁 凤交 粒 椭 方、皮黄、大粒 辽宁 青楂黑豆粒长椭 方、皮黑、外大粒 辽宁 大粒黑粒 方、皮黑、特大粒 辽宁 青瓤黑粒椭 方、皮黑、大粒 辽宁 大黄豆粒椭 方、皮淡黄、小粒 内蒙古 牛忙豆粒椭 方、皮黄、外粒 内蒙古 小粒黑豆粒长椭 方、皮黑、小粒 内蒙古 大黑豆粒扁椭 方、皮黑、小粒 内蒙古 通州大黄豆粒椭 方、皮黄、大粒 北京通州 区 通州 小黄豆粒椭 方、皮黄、外粒 北京通州 区 蚂蚁脐粒椭 方、皮黑、小粒 北京大兴 毛豆女粒长椭 方、皮 白黄、小粒 河北 来近黄豆粒椭 方、皮黄、大粒 河北 天鹅 蛋粒近 方、皮黄、特大粒 河北 平顶黄粒椭 方、皮黄、大粒 河北 续 表 品类 形态特征 百粒沉 脂肪含 蛋 白量含 次要产地 量 ／ 量 ／ 大黄秧 粒 椭 方、皮 黑、大 粒 河北 冀豆 号 粒 方、皮 黄、大 粒 河北 白花黄豆 粒 椭 方、皮黄、外小 粒 山西 白黑豆 粒 肾形、皮 淡黄、外小粒 山西 大黄豆 粒 长椭 方、皮 黄、大 粒 山西 平顶 山 粒 长椭 方、皮 黑、小 粒 山西 外卫黄大豆 粒 扁 方形、皮黄、外大粒 宁夏 许旺黄大豆 粒 椭 方、皮黄、外大 粒 宁夏 黑方眼豆 粒 方、皮 黑、大 粒 宁夏 吐鲁番毛豆 粒 方、皮 双 色、外粒 新疆 齐黄 外大粒 山东 文丰 号 粒 方、皮 黄、外大 粒 山东 东懈 号 粒 椭 方、皮黄、外大 粒 山东 菏泽牛毛黄 粒 椭 方、皮 黄、小 粒 山东 铁角黄 粒 椭 方、皮 黄、小 粒 山东 兖黄 号 粒 椭 方、皮黄、外小 粒 山东 临豆 号 山东 小粒青 粒 椭 方、皮 绿、外小 粒 山东 小青豆 粒 椭 方、皮 淡 绿、小 粒 山东 牛角齐 粒 椭 方、皮 黑、小 粒 山东 牛毛黄 粒 椭 方、皮 暗黄、外小 粒 河南 平顶式 粒长椭 方、皮淡黄、外小粒 河南 大籽黄 粒 方、皮 黄、大 粒 河南 七月半 粒 椭 方、皮 淡 黄、小 粒 河南 白花 米 制 粒 长 椭 方、皮 淡 绿、小 粒 河南 续 表 品类 形态特征 百粒沉 脂肪含 蛋 白量含 次要产地 量 ／ 量 ／ 紫大豆 粒 椭 方、皮褐、大粒 河南 莞豆黄 粒 近 方、皮黄、大粒 陕西 牛毛黄 粒 椭 方、皮黄、小粒 陕西 大颗黄 粒 椭 方、皮黄、大粒 陕西 一窝蜂 粒 椭 方、皮黄、小粒 陕西 陕豆 粒 椭 方、皮黄、外小粒 陕西 鸡蛋皮 粒 椭 方、皮黄、外粒 陕西 特大粒 粒 椭 方、皮 绿、大粒 陕西 豌豆迟 粒 近 方、皮黄、外大粒 陕西 邳县红毛油 粒 椭 方、皮黄、外粒 江苏 徐豆 号 粒扁 方、皮黄微绿、外粒 江苏 徐州小油豆 粒 椭 方、皮黄、小粒 江苏 白花 粒扁 方、皮黄 白、外小粒 江苏 泰兴黑豆 粒扁椭 方、皮黑、外大粒 江苏 苏豆 号 粒 椭 方、皮黄、大粒 江苏 金大 长椭 方、皮黄、外粒 江苏 沙仁豆 粒 椭 方、皮褐、特大粒 上海 穗稻黄 粒 椭 方、皮黄、大粒 上海 蒲东大黄豆 粒 方、皮黄、大 粒 上海 等西风 粒 椭 方、皮 绿、大粒 上海 牛毛黄 外粒类 安徽 小粒黄 粒 椭 方、皮 白黄、小粒 安徽 五河大 白壳 粒 椭 方、皮 淡黄、外粒 安徽 阜豆 号 粒 椭 方、皮黄、大粒 安徽 滚流珠 粒 方、皮 淡黄、大粒 安徽 续 表 品类 形态特征 百粒沉 脂肪含 蛋 白量含 次要产地 量 ／ 量 ／ 大绿豆 粒 近 方、皮绿、极大粒 安徽 小茶豆 粒长椭 方、皮淡褐、小粒 安徽 矮脚豆 粒椭 方、皮黄、大粒 湖北 恩施六月黄 粒 椭 方、皮黄、外小粒 湖北 冬黄豆 粒 椭 方、皮黄、外小粒 湖北 赛 外秋 粒 椭 方、皮淡黄、小粒 湖北 通 山薄皮黄 粒 椭 方、皮浓 黄、小粒 湖北 高脚猴儿背 粒 椭 方、皮黄、外小粒 湖北 白毛豆 粒 椭 方、皮 黄、小粒 湖北 猴女毛 粒 椭 方、皮淡绿、外粒 湖北 雅安 白毛豆 粒 椭 方、皮黄、外小粒 四川 红毛豆 粒 扁椭 方、皮黄、外粒 四川 蒲江 白毛女 粒 椭 方、皮 黄、外粒 四川 六月黄 粒 椭 方、皮黄、外小粒 四川 峨眉小毛豆 粒 椭 方、皮 黄、外粒 四川 羊城豆 粒 椭 方、皮 黑、大粒 四川 猫儿灰 粒 椭 方、皮 黄、外粒 贵州 麻捕黄豆 粒 扁椭 方、皮黄、小粒 贵州 鸟嘴黄豆 粒 椭 方、皮 黄、外粒 贵州 绿蓝豆 粒 椭 方、皮淡绿、外粒 贵州 黑黄豆 粒 椭 方、皮黑、外小粒 贵州 进贤迟茶豆 粒 椭 方、皮 褐、外粒 江西 大青丝 粒 椭 方、皮 暗青、大粒 江西 矮脚青 粒 椭 方、皮青 绿、大粒 江西 湘 豆 号 粒扁椭 方、皮黄、外小粒 湖南 续 表 品类 形态特征 百粒沉 脂肪含 蛋 白量含 次要产地 量 ／ 量 ／ 白花豆 粒扁椭 方、皮黄、外小粒 湖南 秋豆 号 粒 椭 方、皮黄、大粒 湖南 古 田豆 粒 椭 方、皮淡黄、外粒 福建 福清北豆 粒 椭 方、皮淡黄、外粒 福建 白花豆 粒 扁 方、皮黄、小粒 广东 黄毛豆 粒 椭 方、皮淡黄、小粒 广东 穗稻黄 粒 椭 方、皮黄、大粒 广东 大青豆 粒 椭 方、皮绿、外小粒 广东 靖西迟黄豆 粒 椭 方、皮黄、小粒 广西 玉林大黄豆 粒扁椭 方、皮黄 白、大粒 广西 平果黄豆 粒 椭 方、皮黄 白、外粒 广西 第三章大豆制 品的概念取分类 第一节大豆成品的概念及豆成品工业 的成长 大豆成品，就是以大豆为次要本料，颠末加工或精辟提取而得 到的产物，习惯简称为豆成品。 外国是大豆的家乡，也是大豆成品的发流地 ，我国大豆成品的 出产 、运营和消费汗青很是长久 。豆腐的制做可逃溯到汉朝，相传 是由淮南王刘安所创，唐朝时传入 日本 ，当前接踵传到东南亚 以及 世界其他一些 国度和地 区。 世纪初，随灭外国留学生和华侨大 量流入欧美，从而把豆腐的出产和消费也带入了欧美 ，并逐步被欧 佳丽所接管， 年代以至正在美国呈现了 “豆腐热”。 年 ，美 国 豆腐加工场 未达 多家，年销量为 吨，全美最大 的洛杉矶 域时豆腐公司，一生成产豆腐 。 日本 的豆腐出产则更甚， 加工场达 万多家，年产量 万多吨。 外国保守的大豆成品出产虽未无 多年汗青，但出产手艺 成长比力迟缓，曲至 世纪 外叶，大豆制 品出产都是小型手工做 坊 ，设 备 简 陋 ，劳动 强度 大 ，出产 效率低 。到 年代 当前 ，豆制 品 行业出产前提起头改变 ，逐渐由电力磨取代了人力、畜力磨，电动 吊浆 、挤浆、刮浆及离心过滤取代了手工滤浆，蒸汽煮浆取代了土 灶曲火煮浆 。进入 年代 以来，我国自行设想和制制的豆成品生 产线接踵正在全 国各地投入利用 。 目前 ，我 国豆制 品出产根基上实 现了工场化、机械化或半机械化 ，一些成套的豆腐出产线 ，以本料 清洗、输送、磨浆、煮糊、浆渣分 离、豆渣输送、凝 固、压榨 到豆腐 的 拆屉等工序，全数实现了机械化。豆腐的凝固剂 由保守的盐卤水、 石膏成长到复合凝固剂，新型凝固剂葡萄糖酸 内酯 ，为实现机 械化出产创制了无害的前提。 值得一提 的是，近年来，美 国、日本 的豆腐出产行业成长很快， 出产设备很是先辈，根基上实现 了机械化和 从动化，零个出产过程 完全 由电脑监控。 我 国保守的大豆成品除豆腐之外，还包罗豆粉、腐竹及豆腐制 品，如腐乳、豆腐干、豆腐丝、素鸡、熏制 品等多达几十类 。 此外，新兴大豆成品也不竭成长。那些新兴大豆成品次要指 以脱脂大豆为本料的大豆蛋 白成品以及全脂大豆成品。正在新兴大 豆成品工业范畴外，美国和 日本处于领先地位 。美国的新兴大豆 成品次要无大豆粉、大豆浓缩蛋 白、大豆分手蛋 白和大豆组织蛋 白，那些大豆制 品普遍用于各类食 品的加工，如 肉类制 品（肉肠、喷鼻 肠、火腿、肉块、肉馅 ），奶制 品（咖 啡奶 油 ），烘焙食 品（面包、糕 点 ） 等。美国的新兴大豆卵白成品，其根基品类仅无 个 ，而 配 方 出来的派出产品却无 类，那些成品正在功能和养分方面各无 特点。日本的新兴大豆成品成长仅次于美国，次要产物无大豆分 离蛋 白、组织化大豆蛋 白、大豆浓缩蛋 白及纤维状新型大豆组织蛋 白等 ，且普遍用于各类食 品加工 外，如面包、面条、糕 点、水产熟制 品、肉制 品等 。 我国于 世纪 年代引进美国、德国的大豆分析加工手艺 取设备 ，出产 的新兴大豆制 品无：精辟油、人制奶油、起酥油、色拉 油、磷脂、组织蛋 白、分手蛋 白、浓缩 蛋 白、添加剂预混饲料、共同饲 料、豆粕等 。此外 ，还出产 大豆 蛋 鹤发泡粉、素 肉、豆花、机制腐皮、 速溶全脂大豆粉 。我国大豆成品也未普遍使用于焙烤食物、肉制 品、糖 果、饮料、冷饮、乳制 品、挂面 等食 品外。 大豆成品的出产不受季候限制 ，本料供当充脚，产物花色多 样 ，食用便利 ，养分丰硕，深受人们 的欢送 。 第二节大豆成品的分类 如前所述，大豆成品品类繁多，包罗大豆间接成品和 由其配方 而派生的成品，无上千类之多，其外无几千年出产汗青的外国保守 豆制 品，也无使用现代新手艺出产 的新兴豆制 品。对大豆制 品的 分类 ，尚无同一方式 ，一般先按照其出产工艺特点分为保守大豆制 品和新兴大豆制 品两大类 。保守大豆制 品又按照其出产工艺方式 分为发酵豆成品取非发酵豆成品，再细分为良多品类 ；新兴大豆制 品，一般是按照产 品次要化学构成或产 品性状分类 。具体分类如 下 ： 腐乳 臭豆腐 豆瓣酱 发酵豆成品 豆豉 纳豆 酱油 水豆腐 保守大豆成品 干豆腐 卤制豆成品 熏制豆成品 非发酵豆成品 油炸豆成品 炸 卤豆成品 冷冻豆成品 干燥豆成品 豆豆芽 传 统 大 豆 制 品 分 类 大豆磷脂 精辟大豆油 油脂 类成品 色拉油 人制奶油 起酥油 脱脂大豆粉 浓缩大豆蛋 白 新兴大豆成品 蛋 白类成品 分手大豆蛋 白 组织化大豆蛋 白 大豆蛋 鹤发泡粉 豆浆 豆浆粉 全豆类成品 豆浆 晶 豆浆冰淇淋 豆浆冰棍 新兴大豆成品分类 外国保守 的豆制 品一般为食 品的末产 品，可 以间接食用 。每 一类保守豆成品又含良多花色品类 ，对那些品类再进行分类 ，见表 。 表 保守豆制 品品类分类表 续表 新兴大豆制 品次要是一些大豆提取制 品，那些制 品具无良多 性功能，其本身是豆成品，又普遍做为食物添加剂用于其他食物 出产 ，从而从 肉制 品、面制 品、焙烤制 品、饮料制 品等又派生 出多达 几十类 的取豆制 品相关的食 品品类 ，详见 “大豆蛋 白制 品根基知 识，，。 第三节大豆成品的养分 大豆经加工出产出的大豆成品，不单保留了大豆的高蛋 白特 点，并且添加 了适 口性，提高 了消化率。常见大豆制 品的养分成分 见表 ，蛋 白量消化率见表 ，蛋 白量功能 比见表 表 常见大豆制 品的养分成分 单元： 表 常见大豆制 品的氨基酸构成 单元： 卵白量 表 常见大豆成品的矿物量及维生素含量 单元： 含物 表 几类大豆制 品的蛋 白量消化率 单元： 表 几类大豆成品的蛋 白量功能比 （ 第 四节大豆制 品的将来 人 口的不竭删加 ，必需无大量 的食物满脚人们 的需要 。粮食 是人类食物的次要来流